INFORME SOBRE LAS
NORMAS DE PRESENTACIÓN PERSONAL, HIGIENE Y ASEO EN EL SERVICIO DE
ALIMENTOS.
Las normas de presentación personal, higiene y aseo dentro
del servicio de alimentos, son una pieza clave para el éxito de toda empresa ya
que son requisitos que exige el gobierno para que esta pueda laborar sin ningún
contratiempo; una empresa que trabaje con productos de consumo humano es consciente
que debe garantizar a su usuarios que lo que está ofrece esta libre de toda contaminación
y por ende debe ser certificado por el gobierno para dar crédito de sus
labores; teniendo en cuenta que un producto final es el resultado de un
conjunto de procesos que va desde la el recibo de materia prima, elaboración
del producto, conservación del producto, transporte y presentación del mismo al
consumidor final ; se debe tener claro que debe existir un estricto control de
calidad, normas de salubridad dentro de la empresa y un seguimiento a todos los
componentes que interviene en esos procesos en cuanto a higiene y presentación personal,
ya que si se evidencia alguna falla puede poner en riesgo la imagen de la
empresa.
Para hacer cumplimiento
a lo que anteriormente explicado, el
gobierno ha generado a nivel nacional una serie de normas y reglas contenidas en
decretos y leyes, completamente aplicables a nivel internacional ya que han sido
creadas en conjunto para que una empresa pueda entablar operaciones fuera de
los limites de donde se encuentran; esta serie de normas y reglas, cuyo único interés
tienen el de guiar y explicar acerca de qué tipo de requisitos deben cumplir
para poder funcionar sin problemas de carácter legal, como deben cumplirse
estas leyes y normas y bajo qué condiciones puede aplicarse.
Profundizando un poco más
en el tema de las leyes y decretos, contamos en primera medida que una empresa debe
incluir en su medio de trabajo, unas”buenas prácticas de manufactura”, es por
ello que es necesario resaltar que toda empresa que trabaje con alimentos, sea este
un producto terminado o no, perecedero o
no, debe estar en la obligación de garantizar la inocuidad del producto con el
que se trabaja, ya que representa una mejor carta de presentación a sus clientes para obtener
su confianza y preferencia; estas “buenas prácticas de manufactura” se encuentran
alojadas dentro del decreto 3075 del año 1997 en el cual están representadas
por una serie de principios básicos y prácticos de higiene dentro de la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos
para el consumo humano con el único objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos durante
las etapas de su cadena de producción, este decreto hace énfasis en temas como
la edificación e instalaciones en donde se elabora el producto, especificando
claramente que debe estar aislada de focos de insalubridad ( una empresa que
trabaje con alimentos para consumo humano no debe estar cerca de un basurero o algún sitio en
donde existan malos olores), su
estructura debe ser construida y distribuida de tal manera que en su momento
se facilite su limpieza y desinfección de
la misma, debe estar protegida de factores como la contaminación ambiental, anteriormente
mencionada, lluvias, plagas y animales domésticos; además de mantener sus
alrededores limpios para que no generen acumulación
de polvo o estancamiento de agua que pueda ocasionar cualquier tipo de contaminación
cruzada; además de lo anteriormente expuesto, este decreto también habla
expresamente sobre el manejo de las áreas de los residuos sólidos y líquidos,
quien trabaja de la mano con la ley 9 de 1979 el cual hace énfasis en el manejo
de residuos sólidos, residuos líquidos, el sistema de alcantarillado, seguridad
industrial, sobre que clases de agentes químicos y biológicos están aprobados
para su uso y en el especial para el uso adecuado de las aguas; también este
decreto habla expresamente sobre el estado que debe tener las áreas de elaboración
y producción del producto con algunas especificaciones técnicas tales como el
tipo de material que debe usarse para sus instalaciones, hablando de pisos,
paredes, puertas, escaleras, iluminación se requiera; así como también trata de
otro tema importante como lo es el uso adecuado y correcta utilización de la
materia prima por parte del manipulador de alimentos, dejando claro que se
deben recibir productos o insumos de calidad, lejos de estar caducados o
dañados, además de descontaminarles y almacenarles en áreas especificas para evitar
la contaminación cruzada, el tema del almacenamiento de la materia prima,
producto terminado o producto perecedero es muy importante ya que su vida útil depende de los factores
que le rodean y por ello deben estar almacenados y apilados según sea el caso,
en áreas desinfectadas, marcadas y bajo condiciones especiales tal como sea
requerida para preservar la calidad de los mismos y ofrecer al cliente final un
producto bueno y confiable; además hace énfasis sobre las normas más básicas de
higiene que debe tener los empleados dentro de la empresa, usar el uniforme
adecuado ( portar un gorro o malla protectora para el cabello, usar uniforme
anti fluidos, guantes, tapabocas y zapatos antideslizantes o botas, según sea
el caso o el propósito que tenga la empresa) su aseo personal ( haciendo énfasis
en el cuidado de uñas, en la prevención de cualquier enfermedad de tipo
respiratorio o gastrointestinal, además de evitar el uso de anillos, relojes o
perfume en el área de trabajo), poseer un certificado de alud que acredite a
dicho empleado que tiene buena salud y ningún tipo de discapacidad que le impida
laborar normalmente, además de poseer un curso de manipulación de alimentos que
avale que tiene conocimientos culinarios y sus procedimientos laborales son los
más adecuados para la elaboración de cualquier producto.
Otra norma que propone el gobierno es el decreto 60 de 2002,
que habla de un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos contra la inocuidad de los alimentos, este sistema se llama
HACCP ( en español significa sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control), este sistema es
una clase de programa de auditoría por así decirlo que le de la seguridad a la
empresa si se implanta de que todos los procesos que se realizan dentro de la misma
están funcionando a la perfección; está basado en 7 principios que consiste en
realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la
cadena alimenticia hasta el punto de consumo, determinar los puntos críticos de
control (PCC), establecer los limites críticos a tener en cuenta en cada punto detectado,
establecer un sistema de monitoreo de todos los puntos de control, establecer
medidas correctivas cuando el punto crítico de control salga de sus límites críticos,
registrar los avances y relevancias del sistema u por ultimo establecer un
procedimiento de verificación y seguimiento continuo para asegurar y garantizar
que el sistema HACCP esté funcionando correctamente; sin embargo para que este sistema este
funcionando si n problemas es necesario que este cumpla con una serie de pre
requisitos en su empresa tales como los principios de las buenas prácticas de
manufactura, que las personas que estén como responsables del sistema HACCP estén
capacitadas de acuerdo al decreto 3075, que dentro de las instalaciones exista
un programa de mantenimiento preventivo de equipos y de infraestructura, un
programa de calibración de equipos, mantener y ejercer un programa de
saneamiento en sus instalaciones que incluya un control de plagas, la limpieza
y desinfección de todas las áreas de trabajo, control de aguas y manejo de
residuos tanto sólidos y líquidos, además de tener y mantener un control sobre
los proveedores que surten a la empresa de productos delicados tales como los
alimentos perecederos y por ultimo un plan de muestro para comprobar la inocuidad
de los alimentos.
El éxito de toda empresa
radica en el estricto cumplimiento de estas normas ya que al trabajar con algo
tan delicado se debe tener toda clase de precauciones, estar siempre actualizados
y atento a cualquier eventualidad.
Web grafía y Bibliografía
Web:
INDUAMBIENTAL
- SECTOR ALIMENTACIÓN. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA -
Bibliografía:
DECRETO 3075 DE 1997 – REPUBLICA DE
COLOMBIA
LEY 9 DE 1979 – REPUBLICA DE
COLOMBIA
DECRETO 60 DE 2002
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